در میان شورها، خیارشور از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است، لذا بیشتر خانواده‌های سنتی به تهیه خانگی آن می‌پردازند. خیار سرشار از ویتامینC است و برای مبتلایان به بیماری قند مفید است و خواب‌آور خوبی به‌شمار می‌رود. اما در صورتی که درصد نمک پایین باشد، محصول لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می‌کند. همچنین قابل ذکر است که اگر به خوبی از خیار جدا نشود می‌تواند عامل دیگری برای نرم و لزج شدن خیار باشد. در این مطلب به بیان بهترین روش نگهداری خیارشور برای جلوگیری از کپک و خرابی خواهیم پرداخت.
بهترین روش نگهداری خیارشور چیست؟
میکروارگانیزم‌ها تحت هر شرایطی می‌توانند در انواع شورها رشد کرده و منجر به مسمومیت‌های جزیی در مصرف‌کننده شوند. لذا بهتر است این نوع محصولات را در جای تاریک، خنک و یا در سرمای یخچال نگهداری کنید. (نگهداری خیارشور در فریزر هم بدون آب امکان پذیر است اما در زمان یخ زدایی ممکن است بافت آن شل شود.)
علت خراب شدن خیارشور چیست؟
۱. نمک به اندازه نیست!
هر چه غلظت نمک در ابتدا کمتر باشد انواع بیشتری از باکتری‌های طبیعی خیار برای تخمیر فعال می‌شوند، در نتیجه تولید اسید بیشتر و شور لذیذتر میشود، اما باید دقت شود نمک از حد معینی کمتر نشود چرا که موجبات فساد محصول فراهم میشود. در صورتی که درصد نمک پایین باشد، محصول لیز، نرم و لزج شده و آب فراوانی را در خود جمع می‌کند.
نکته: در صورتی هم که درصد نمک به کار رفته در شور زیاد باشد، آب داخل سلول‌های خیار به بیرون کشیده شده و در نهایت محصول چروکیده و توخالی میشود. گاهی نیز به دلیل جمع شدن گاز درون محفظه توخالی، خیار شور باد کرده و شناور میشود.
به ازای هر ۱۴ لیوان آب، ۱ لیوان نمک استفاده کنید.
۲. گل خیار!
قابل ذکر است که گل خیار به شدت به انواع کپک‌ها آلوده است. اگر به خوبی از خیار جدا نشود می‌تواند عامل دیگری برای نرم و لزج شدن خیار باشد.
۳. آب نجوشیده!
در مراحل تهیه خیارشور حتما از آب جوشیده در تهیه خیارشورها استفاده کنید. همچنین سعی کنید خیارها و سبزی‌های معطر را پس از شستن، کاملا خشک کنید؛ وجود آب نجوشیده (همان آب شیر) در شورها و ترشی‌ها، باعث ایجاد کپک خواهد شد.
۴. قاشق یا دست چرب!
بعد از جا افتادن خیارشور نیز باید حواستان باشد قاشق چرب یا دست چرب وارد شیشه شور نکنید تا کپک نزند و همواره تا پایان مصرف آن را داخل یخچال نگه دارید.
علت تغییر رنگ آب خیارشور چیست؟
دلیل شیری رنگ شدن آب نمک اغلب خیارشورهای فله‌ای، نگهداری نادرست محصول در شرایط نامساعد محیطی است که بر میزان فسادپذیری آن می‌افزاید و علت این تغییر رنگ، رشد کپک‌ها و قارچ‌ها در آن است که نشاندهندهٔ مراحل اولیه فساد آن و هشداری برای انصراف از خرید یا مصرف چنین خیارشوی محسوب میشود.
سخن آخر
توصیه می‌کنیم از خرید شورهایی که به شکل فله‌ای عرضه می‌شوند و یا شورهایی که آب نمک آنها در شیشه تیره گشته و ذرات کپک روی آنها شناور است خودداری کرده و همواره از محصولات معتبری که دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند استفاده کنید. همچنین توصیه می‌کنیم هنگام مصرف انواع شورها ابتدا آنها را با کمی آب بشویید تا از مقدار نمک‌شان کاسته شود.
مصرف روزانه خیارشور و شوری‌های دیگر به دلیل وجود مقدار زیادی نمک در آن توصیه نمی‌شود. طبق استاندارد میزان نمک به کار رفته در خیارشور نباید از ده درصد تجاوز کند ولی در خیلی از موارد مخصوصا در خیارشورهای فله‌ای میزان نمک مصرفی خیلی بیشتر از این مقدار است و می‌توان گفت یکی از دلایل پرفشاری خون در کشور ما، از جمله مصرف زیاده از حد انواع شوری‌هاست.
