نویسنده: پریسا رودحله
بروزرسانی: ۹ آبان ۱۴۰۱
آیا با طرز تهیه پنیر چدار خانگی آشنایی دارید؟ شاید قیمت این روزهای پنیر چدار شما را مصر کرده باشد که بخواهید خودتان این پنیر را در منزل تهیه کنید. پنیر چدار، پنیر سفره های سلطنتی انگلستان که قدمت تولید آن به قرن ۱۲ برمی گردد، نام خود را از غارهایی در دهکده چدار گرفته است که از آنها برای انبار کردن این پنیرها استفاده می شده است. این پنیر نیمه سخت و زرد رنگ بوده و طعمی بسیار دلپذیر دارد.
به طور کلی آشنایی با طرز تهیه انواع پنیر خانگی به ما نگاه جالبی می‌دهد. چون بعد از دانستن مراحل تهیه دیگر می‌دانیم داریم چه می‌خوریم و همین به ما انگیزه می‌دهد تا حماسه‌آفرینی کرده و آن پنیر را در خانه تهیه کنیم! تهیه پنیر چدار خانگی واقعا یک حماسه آفرینی است. می‌پرسید چرا؟ طرز تهیه این پنیر را مطالعه کنید تا جواب این سوال را بگیرید!
طرز تهیه پنیر چدار خانگی
| مواد لازم | مقادیر |
| شیر | ۱۰ لیتر |
| کلرید کلسیم خوراکی | یک دوم قاشق چای خوری |
| مایه پنیر | یک دوم قاشق چای خوری |
| آناتو | ۱۲ قطره |
| نمک دریایی | ۱.۵ قاشق غذاخوری |
| کالچر مزوفیلیک | یک هشتم قاشق چای خوری |
| روغن نارگیل | به میزان لازم |
حالا شاید با خواندن مواد لازم در این جدول سوالاتی برای شما پیش بیاید، مثل اینکه:
- کلرید کلسیم خوراکی چیست؟ پودری است که در پنیر شما مثل ماده نگهدارنده عمل می‌کند؛ در عین حال که کلسیم غذا را هم افزایش می‌دهد. این پودر به صورت اینترنتی قابل خریداری است.
- آناتو چیست؟ قطره آناتو عصاره یک نوع گیاه گرمسیری است و برای ایجاد رنگ نارنجی در پنیر چدار استفاده می‌شود. این عصاره به راحتی از طریق فروشگاه‌های اینترنتی قابل خریداری است.
- مایه پنیر چیست؟ در کل مایه پنیرهای مختلفی وجود دارد که می‌توانید از عطاری‌ها یا فروشگاه‌های مختلف تهیه کنید. مایه پنیرها نوعی آنزیم هستند. مثلا قرص پنیر یک مایه پنیر شیمیایی است.
- کالچر مزوفیلیک چیست؟ این ماده یک استارتر است. به موادی که دارای یک سری میکروارگانیزم‌ها هستند و موجب شروع شدن فرایند تخمیر می‌شوند، استارتر می‌گویند. استارترهای تجاری هم به دو دسته تقسیم می‌شوند: ترموفیل و مزوفیل.
ضمنا در کنار این موادی که برای تهیه پنیر چدار گفته شد، فراموش نکنید که یک دماسنج هم باید داشته باشید تا دمای شیر را بسنجید. همچنین یک پارچه توری برای آبکش کردن پنیر می‌خواهید.
دستور تهیه تهیه پنیر چدار خانگی:
- برای تهیه پنیر چدار ابتدا باید کلرید کلسیم و مایه پنیر را هر یک در یک فنجان آب جداگانه حل کنید. قطره‌های آناتو را هم به یک فنجان دیگر که یک چهارمش را آب ریخته‌اید، اضافه کنید.
- بعد شیر را در یک قابلمه روی حرارت متوسط بگذارید و مرتب دمایش را چک کنید تا وقتی به ۳۱ درجه سانتی‌گراد (۸۸ درجه فارنهایت) رسید، کالچر مزوفیلیک را به آن اضافه کنید و خوب شیر را هم بزنید.
- پس از زدن کالچر مزوفیلیک در قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید. برای ۴۰ دقیقه قابلمه شیر شما باید در این وضعیت بماند تا کالچر مزوفیلیک کارش را شروع کند.
- فنجانی که درش آناتو را حل کردید به قابلمه شیر اضافه کنید و خوب قابلمه را هم بزنید.
- بعد فنجان حاوی کلرید کلسیم را به قابلمه اضافه کنید و پس از اضافه کردنش یک دقیقه شیر را هم بزنید.
- حالا نوبت به مایه پنیر می‌رسد که آن هم باید به قابلمه شیر اضافه شود و شیر یک دقیقه هم بخورد.
- بعد از همه این‌ها در قابلمه را بگذارید و ۵۰ دقیقه کاری به آن نداشته باشید. طی این مدت شیر بریده بریده می‌شود.
- حالا با یک کف‌گیر پلاستیکی دلمه‌ها را چک کنید و ببینید به اندازه کافی سفت هستند که بشود برش‌شان داد؛ اگر خوب بودند در همان قابلمه سعی کنید دلمه‌ها را به مکعب‌های یک و نیم سانتی ببرید.
- بعد از این کار باز باید در قابلمه را ببندید و ۵ دقیقه به قابلمه استراحت دهید. دلمه‌های شیر طی این مدت سفت‌تر می‌شوند.
- بعد در قابلمه را بردارید و حرارت را زیاد کنید. با دماسنج چک کنید تا هر وقت دمای قابلمه به ۳۹ درجه سانتی‌گراد (۱۰۲ فارنهایت) رسید، حرارت را جوری تنظیم کنید که قابلمه در همین دما بماند. قابلمه باید ۴۵ دقیقه همین دما را حفظ کند.
- بعد از این حرارت را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید. قابلمه باید ۴۰ دقیقه استراحت کند و طی این مدت دلمه‌ها ته‌نشین خواهند شد.
- حالا پارچه‌ای نخی که از قبل برای تهیه پنیر کنار گذاشته‌اید را در یک قابلمه بگذارید و محتویات قابلمه را درونش خالی کنید.
- نیازی نیست پارچه را فشار دهید چون مکعب‌ها باید شکل خودشان را حفظ کنند. پس از آبکش کردن دلمه‌ها را در یک قابلمه خشک بریزید و هر یک را با چاقو به دو نیم تقسیم کنید.
- اجازه بدهید ۱۰ دقیقه این دلمه‌ها استراحت کنند. بعد آنها را روی وجه مقابل بگذارید (برگردانید) و ۱۰ دقیقه دیگر بهشان استراحت بدهید.
- حالا قابلمه را روی حرارت بگذارید و باز با دماسنج درجه حرارت را چک کنید. وقتی حرارت قابلمه به ۳۹ درجه سانتی‌گراد (۱۰۲ درجه فارنهایت) رسید، در قابلمه را ببندید و اجازه بدهید تکه‌های پنیر ۱۰ دقیقه در همین دمای ۳۹ درجه بمانند. با این کار رطوبت تکه‌های پنیر کمتر می‌شود.
- حالا در قابلمه را باز کنید، تکه‌های پنیر را روی وجه مقابل‌شان قرار دهید و باز درش را بگذارید. ۱۰ دقیقه دیگر هم قابلمه را در دمای ۳۹ درجه نگه دارید تا آب داخل پنیر نیز از آن تخلیه گردد.
- آن گاه چدارها را برگردانید و به مدت ۱۰ دقیقه دیگر درب قابلمه را قرار دهید و در ۳۹ درجه سانتی گراد استراحت دهید.
- یک بار دیگر این تکه‌ها را درون پارچه نخی بریزید تا آبی که از پنیرها خارج شده است، کاملا تخلیه بشود.
- حالا تکه‌های پنیر را باز هم نصف کنید و آنها را در یک قابلمه خشک بریزید تا بهشان نمک بزنید.
- سعی کنید حین نمک زدن مرتب با دست تکه‌های پنیر را زیر و رو کنید تا نمک به تمام مکعب‌ها برسد.
- حالا یک ظرف مکعبی یا دایره‌ای را به عنوان قالب‌تان انتخاب کنید و یک پارچه داخلش بکشید. ظرف شما باید طوری باشد که تکه‌های پنیر آن را کامل پر کند و پنیر حتی کمی هم زیادتر از ظرفیت آن باشد. تکه‌های پنیر را در پارچه‌ی درون ظرف بریزید، در ظرف را ببندید و بعد یک وزنه ۱۱ کیلوگرمی را به مدت یک ساعت روی ظرف بگذارید. این کار باعث می‌شود پنیر چدار شما فشرده و سفت شود.
- حالا قالب را به هر طرف که گذاشتید، روی وجه مقابلش بگذارید (یعنی پنیر سر و ته شود) و یک وزنه ۲۲ کیلوگرمی را برای ۱۲ ساعت روی آن بگذارید.
- بعد از سپری شدن این زمان پنیر را از قالبش خارج کنید و آن را برای ۲، ۳ روز در جای خشک و خنک بگذارید.
- در نهایت شما می‌توانید تمام بدنه پنیرتان را آغشته به روغن نارگیل کنید و یک پارچه رویش بکشید.
- پنیر چدار خانگی زمان زیادی برای آماده شدن می‌طلبد. شما باید به مدت ۳ ماه این پنیر را در دمای ۱۰ درجه سانتی‌گراد (۵۰ درجه فارنهایت) نگه دارید و طی این مدت هر هفته باید پنیر را از هر وجهی که بود روی وجه مقابل بگذارید.
- گفته می‌شود که زمان جا افتادن پنیر چدار بین ۹ تا ۲۴ ماه است. یعنی بعد از این سه ماه شما باز هم باید پنیر را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا جا بیفتد.
- پس از این مدت پنیر شما آماده مصرف است. در مورد نگهداری آن هم نگران نباشید چون این پنیر هر چه بیشتر بماند خوشمزه‌تر می‌شود! حالا فهمیدید چرا تهیه این پنیر یک حماسه‌آفرینی به تمام معناست؟!
پنیر چدار در چه مواردی مورد استفاده قرار می‌گیرد؟
اگر این پنیر خیلی سخت تهیه می‌شود، در عوض موارد استفاده‌اش می‌تواند خستگی را از تن سازنده‌اش بیرون کند.
- پنیر چدار می تواند به عنوان وعده صبحانه و یا پیش غذا سرو شود.
- از پنیر چدار در تهیه انواع ساندویچ های سرد و گرم نظیر چیزبرگر، سوسیس تخم مرغ و سوپ و سالاد می توان استفاده کرد. (به شکل ورقه‌ای یا به شکل رنده شده)
- می‌توان به جرات گفت که در تمامی غذاهای حاوی پنیر موزارلا و پنیر پیتزا می‌شود، پنیر چدار هم زد. چون طعم این پنیرها کاملا به هم می‌آید. البته حالت کسشانی پنیر چدار از پنیر موزارلا کمتر است و به خاطر طعم تندش هم بهتر است کمتر استفاده شود.
- ترکیب پاستا نیز با چدار طعم بی نظیری ایجاد می کند. در تهیه سوفله، کراکت و کوردن بلو می توانید از پنیر چدار استفاده کنید.
- چدار را با سیب و گلابی و انگور، کراکرهای سبوس دار، پیتا، سالامی و بیف در میهمانی ها سرو کنید.
طرز تهیه انواع غذا با پنیر چدار را در ستاره بخوانید
برای تهیه انواع غذا با پنیر چدار، دستور غذاهای مختلفی که در ستاره وجود دارد و درشان از این پنیر استفاده شده است را بخوانید. برخی از این دستور پخت‌ها عبارتند از:
- طرز تهیه انواع ساندویچ با پنیر چدار
- طرز تهیه کورن داگ پنیری لذیذ و خوشمزه
- طرز تهیه ساندویچ بیکن گوشت خوشمزه به ۴ روش
- طرز تهیه چیپس و پنیر با ماکروفر (هات چیپس)
خواص پنیر چدار؛ سرشار از پروتئین و کلسیم
- یک تکه ۳۰ گرمی از پنیر چدار ۷ گرم پروتئین دارد که می‌تواند ۱۴٪ از نیاز روزانه بدن به پروتئین را تامین کند. این پروتئین یک پروتئین باکیفیت و کامل است و تمام اسید آمینه‌های ضروری بدن را تامین می‌کند.
- مصرف ۴۲ گرم پنیر چدار معادل مصرف یک فنجان از محصولات لبنی و یک سوم نیاز روزانه در بزرگسالان است.
- این تکه پنیر شاید سرشار از ویتامین نباشد ولی حداقل کاری که از دستش برمی‌آید این است که ۰.۱ میلی‌گرم ریبوفلاوین (چیزی که باعث تشکیل گلبول‌های قرمز و تبدیل غذا به انرژی می‌شود)، ۲۸۱ واحد بین‌المللی ویتامین A (که ۶٪ از نیاز روزانه بدن به ویتامین A است) و ۰.۲ میکروگرم ویتامین B12 داشته باشد.
- به جز این، تکه ۳۰ گرمی پنیر چدار شما ۲۰۲ میلی‌گرم کلسیم دارد که چیزی حدود ۲۰٪ نیاز روزانه بدن شما به کلسیم را تامین می‌کند! (زنان و مردان ۱۹ تا ۵۰ سال باید روزانه ۱۰۰۰ میلی گرم کلسیم استفاده کنند. مصرف ۲۸ گرم پنیر چدار، به میزان بیست درصد نیاز روزانه افراد را به کلسیم تامین می‌کند.)
البته در کنار این مقدار کلسیم این پنیر ۱۴۳ میلی‌گرم فسفر (معادل ۱۴٪ نیاز روزانه بدن) و ۰.۹ میلی‌گرم روی (معادل ۶٪ نیاز روزانه بدن) هم دارد. - با وجود این خواص بهتر است که این پنیر را خیلی زیاد مصرف نکنید، چون جزو پنیرهای پرکالری است. ۳۰ گرم از این پنیر ۱۱۴ کالری و ۹ گرم چربی دارد.
- محصولات لبنی، مثل پنیر چدار، مواد مغذی ضروری از قبیل پروتئین، کلسیم، ویتامین D، و پتاسیم را برای بدن فراهم می کنند.
- دریافت مقدار کافی از این مواد مغذی، خطر ابتلا به بیماری پوکی استخوان، دیابت، بیماری های قلبی و فشار خون بالا را کاهش می دهد.
برای آشنایی بیشتر با خواص پنیر به این مطلب مراجعه کنید.
تفاوت پنیر چدار و پنیر گودا در چیست؟
بسیاری از افراد وقتی پنیر چدار و گودا را در کنار هم می‌بینند، برایشان این سوال پیش می‌آید که پنیر چدار و گودا چه تفاوتی با هم دارند؟
- پنیر چدار رنگش سفید یا زرد است، حالتش سفت است و مزه‌ای تند دارد. ضمنا این پنیر اصالتی انگلیسی دارد و تهیه کردنش خیلی طول می‌کشد.
- پنیر گودا هم زرد رنگ و هم کمی سفت است. این پنیر خیلی شبیه پنیر چدار است اما یک پوشش مومی به دور خود دارد. این پوشش برای این است که پنیر در عین حال که فرایند تخمیرش را طی می‌کند، خیلی خشک نشود.
- پنیر گودا اصالتا هلندی است و تهیه کردنش هم کمتر طول می‌کشد، اگرچه می‌تواند بیشتر هم بماند و جا بیفتد (۴ هفته تا بیش از ۱۲ ماه). این پنیر طعمی خامه‌ای دارد و به نسبت پنیر چدار، مزه‌اش ملایم‌تر است.
پنیر چدار را از کجا بخریم؟
خوشبختانه نوع بازاری این پنیر، امروزه در تمامی سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ یافت می‌شود.
جایگزین پنیر چدار
در دستورهای غذایی می‌توان پنیر گودا را با پنیر چدار، تقریبا جایگزین هم دیگر کرد؛ زیرا هردو پنیرهای سفتی هستند که رنده می‌شوند و برای فست فودها کار مشابهی را انجام می‌دهند.
سخن آخر
همان طور که دیدید مدت زمان تهیه پنیر چدار خانگی بسیار زیاد است. اما این پنیر طعم منحصر به فردی دارد و می‌تواند تحولی در غذاهای شما ایجاد کند. به هر حال اگر تمایل به درست کردن پنیرهای آسان‌تری دارید پنیر ریکوتا، پنیر کوتاژ و… هم گزینه‌های مناسبی هستند. شما در مورد دستور تهیه پنیر چدار چه نظری دارید؟ آیا تا به حال پنیر چدار خانگی درست کرده‌اید؟ حاصل کارتان چطور بوده است؟
